Aşure - Ашуре.

 

Ашуре - это традиционное турецкое блюдо, чем-то напоминающее русскую кутью, иногда его называют "турецкий пудинг", но я бы так не сказала. Для начала вкратце расскажу историю этого блюда.
  У мусульман-суннитов, которыми и являются турки, существует праздник "Aşure günü", то есть "день ашуре", приходящийся на 10-й день священного месяца Muharrem (Мухаррем). Начиная с этого дня, в течение последующего месяца можно и нужно готовить это блюдо, и угощать им семью, родственников, соседей, а иной раз, и вовсе незнакомых людей. Считается, что приготовление ашуре приносит богатство и плодородие.

Читать дальше...
 Итак, по легенде, именно в этот день пророк Нух (Ной) высадился на сушу, но радость долгожданного спасения омрачало то, что у всех запасы еды подошли к концу, и не хватало для того, чтобы приготовить хоть какое-нибудь блюдо. Тогда было принято решение, объединиться и смешать продукты в общем котле. У кого была горсть пшеницы, у кого - горсть фасоли, у кого-то щепотка сахара... По преданию, первое ашуре состояло аж из 41 ингредиента!!! Немного ниже попробую их воспроизвести. В настоящее время предписывается готовить это блюдо не более, чем из 41 продукта, но и не менее, чем из 15. Ну, тут уж от каждого по возможностям. Вообще, я заметила, что ашуре готовится по-разному "для раздачи" и "для дома", ну это и нормально, думаю. Считается благим делом держать пост с рассвета и до заката хотя бы несколько дней в этом священном месяце. Где-то я читала, что сколько продуктов было использовано в ашуре, столько дней и нужно держать пост. Но опять же, это личное дело каждого.
  Вот список продуктов, которые можно использовать для приготовления ашуре.
  1. Особый сорт пшеницы, используемой специально для ашуре "aşurelik buğday" - это основа основ; 2. Отварная белая фасоль; 3. Отварной нут (бараний горох, nohut); 4. Сахар; 5. Вода; 6. Рис; 7. Курага; 8. Изюм; 9. Грецкий орех; 10. Фундук; 11. Фисташки; 12. Арахис; 13. Зёрна граната; 14. Корица; 15. Гвоздика; 16. Кожура лимона; 17. Кожура апельсина; 18. Кокосовая стружка; 19. Крахмал; 20. Манка; 21. Инжир; 22. Молоко; 23. Ваниль; 24. Красная чечевица; 25. Соль; 26. Семена кунжута; 27. Льняное семя; 28. Имбирь; 29. Куркума; 30. Розовая вода (gül suyu); 31. Бобы; 32. Чернослив; 33. Тутовая ягода; 34. Яблоко; 35. Груша; 36. Кедровый орех; 37. Отварной картофель; 38. Коринка; 39. Оливковое масло; 40. Отварная кукуруза; 41. Булгур.
  Я написала продукты, которые теоретически можно использовать, если уж так хочется сделать ашуре по всем правилам. А то иногда встречала в списке ингредиентов даже зелёные оливки! Ну и если уж делать из всех вышеперечисленных продуктов, то достаточно кидать по щепотке, для галочки так сказать.

                               
   Ну и переходим, наконец-то к процессу изготовления.  Пишу, из чего готовила я, остальные добавки и их количество - на ваше усмотрение.
   Ингредиенты:
  - 2 стакана той самой пшеницы (ашурелик будай)
  - 1.5 стакана фасоли
  - 1.5 стакана нута
  - 2.5 стакана сахара (может больше, смотрите по вашему вкусу)
  - 2-3 палочки корицы (если нет, использовать порошок)
  - 1.5-2 ч.л. гвоздики
  - кожура 1 лимона/апельсина (у меня были готовые цукаты)
  - 2 граната
  - примерно 40 штук кураги
  - 2-3 стакана изюма
  - 1.5 стакана коринки (kuş üzümü)
  - 2-3 горсти  обжареного арахиса
  - 2 горсти грецкого ореха
  - щепотка соли
  - розовая вода по вкусу
  - молотый фундук
  - вода
  - 5-10 ст.л. молока
  Из этого количества у меня получилось примерно 4.5 литра ашуре.
    Приготовление:
    С вечера замачиваем пшеницу, фасоль и  нут по-отдельности.

    Утром, сливаем потемневшую воду, промываем и опять же по-отдельности начинаем варить ))) Можно сделать это двумя способами.
    1. Делаем это в скороварке, таким образом экономим кучу газа/электричества, ну и времени, конечно. Время варки нута примерно 30-45 минут (откидываем на дуршлаг), фасоль варим примерно 20-30 минут (её тоже сцеживаем), пшеницы 40-60 минут (её не отцеживаем, отвар нам нужен, он должен быть достаточно густой, немного студенистый и однородный с пшеницей). Добавлю, что пшеница становится достаточно мягкой, вполне пригодной для еды, но она всё ещё продолжает оставаться отдельными крупинками, к тому же по прошествии небольшого времени, зёрна отделяются от отвара, что противоречит концепции однородности ашуре. И тогда я размалываю пшеницу блендером до нужной консистенции (пинайте меня турецкие домохозяйки, готовящие ашуре по всем канонам).

До размалывания...

...и после.

    На днях я узнала новую способ варки пшеницы, с которым приготовления ашуре становится ещё проще. С вечера закладываем промытую пшеницу в скороварку (не замачивая), заливаем водой, закрываем по всем правилам и кипятим один раз. После этого выключаем плиту и оставляем в закрытом виде до утра (или наоборот, утром кипятим пшеницу и оставляем до вечера), пар из скороварки не выпускаем. Таким образом, при открытии кастрюли получаем разбухшую и практически готовую пшеницу (я после этого варила её ещё минут 30).

    2. Долго и нудно варим ингридиенты в обычных кастрюлях. Особенно пшеницу, время варки может занимать до 4-5 часов, при этом надо часто помешивать, чтобы она не пригорела и не скомковалась. А также постоянно добавлять воды (обязательно горячей) и следить, чтобы она не выкипела, иначе получится как у меня, когда я в 1-ый раз готовила ашуре :-) Если же это всё-таки случилось, то подождите застывания, потом отделите единой плёнкой.

    Пока кастрюльки булькают, подготавливаем остальные составляющие. По-отдельности замачиваем в кипятке курагу, изюм, коринку. После разбухания хорошенько промываем сухофрукты под проточной водой. А вообще, даже лучше покипятить их минут 5-7, потому что сейчас часто покрывают сухофрукты маслом, для их лучшего вида и сохранности. Курагу потом режем на мелкие кусочки.

                                   Строгаем цедру с лимона/апельсина, очищаем орехи.

    В маленькой кастрюльке или турке кипятим гвоздички и корицу в палочках в 1-1.5 стаканах воды, настаиваем ещё минут 10-15, процеживаем через чайное ситечко (если используете порошковую корицу, тогда отварить только гвоздику, корицей же потом посыпать готовое блюдо). 

    Разделяем гранат на зёрнышки.

    Фасоль и нут отвариваем до мягкости, сливаем воду, желательно снять шкурки с нута, так получается вкуснее. 

    Потом их добавляем уже когда пшеница наконец-то готова (и перемолота), и варим вместе ещё минут 10, помешивая. На этой же стадии добавляем сахар, постепенно, по своему вкусу, мне нравится, чтобы не очень сладко было, но 2.5 стакана спокойно можно сыпать на это количество продуктов. На  этой же стадии вливаем наш корично-гвоздичный отвар и молоко.
    Потом выключаем конфорку, добавляем распаренные сухофрукты, закрываем, даём настояться (немного сухофруктов можно оставить для украшения). После этого можно разливать по мисочкам, или же подождать до остывания. Украшаем непосредственно перед подачей: выкладываем на поверхность зёрна граната, орехи, посыпаем кокосовой стружкой, корицей (если не использовали корицу в палочках), опять же кусочки сухофруктов можно положить. И никогда, слышите, НИКОГДА не кладите арахис в само ашуре, он там отсыревает и становится похож на сырой, даже ещё хуже. Я вот закинула пару горстей, потом пришлось вылавливать. Так что, только для украшения.
  В общем, мороки много, конечно, но того стоит!